Cultura de Michoacán: historia del queso cotija

Uno de los quesos artesanales que forma parte de la cultura de Michoacán y, posiblemente, el queso añejo más famoso del país es el queso cotija.

Queso cotija, un alimento que forma parte de la cultura de Michoacán

La elaboración del queso cotija ha formado parte de la cultura de Michoacán durante más de 400 años, donde el ganado específico, la región para pastar y las condiciones climáticas, se convirtieron en lo que ahora es su proceso auténtico de preparación y maduración.

Comúnmente es comparado con otros quesos europeos, y eso no es una coincidencia. Este queso tiene una historia tan rica, que nos remonta al siglo XVI, cuando el virrey autorizó a familias españolas para que se asentaran en el valle de Cotija, de estas estancias fundadas por españoles, sobresalió un sitio entre 1575 y 1576, lugar que los antiguos nombraban “COTIXA”.

De 1581 a 1595 se establecieron alrededor de la estancia otros colonos, atraídos por el buen clima, la belleza de la zona y las ventajas que la tierra poseía. Con el tiempo se asentaron más familias que incrementaron el número de habitantes, formando así un pueblo de ascendencia española, italiana y del sur de Francia. Resultando así, en una comunidad de origen judío sefardí, que no se incorporaron al mestizaje que ocurrió en el resto del país.

Aquellos españoles que se dedicaban a la ganadería fueron la clave en esta parte especifica de la historia, ya que trajeron con ellos el ganado bovino europeo, (Pardo Suizo, criollo, cebú), un tipo de ganado de doble propósito.

Poco a poco los ganaderos de la época se ubicaron en la Sierra de JalMich, (cadena montañosa en el límite de Michoacán y Jalisco) que rodeaba gran parte del entonces "COTIXA", donde se encontraron con la zona climática específica, la altura, el tipo de suelo y las precipitaciones ideales, que generaron un microclima óptimo, haciendo posible el crecimiento de manera silvestre de hierba variada y rica en minerales, que provee una alimentación completamente natural al ganado. Además, combinado con las singularidades de la raza se obtenía una producción de leche bronca con mayor cantidad de grasas y proteínas.

Dichas condiciones climáticas no solo definirían la calidad de la leche, sino que también tendrían protagonismo en su proceso de maduración. Esta sierra convive con una temporada de lluvia que tiene una duración de aproximadamente cuatro meses.

Durante este periodo. los ganaderos no podrían descender hacia las rancherías, ya que los caminos quedaban intransitables, inundados y repletos en lodo. Por lo tanto, cuando aprovechaban la temporada de ordeña y elaboración de quesos, también debían almacenarlos hasta tener la posibilidad de bajar para venderlos.

Tal situación impulsó a los arrieros de Cotija, que, después de conocer el producto, comprarían y almacenarían en cavas para posteriormente comercializarlas por el país, gracias a que el queso cotija contaba con características que se adaptaban perfectamente a su necesidad de transportar sin que pereciera el queso en sus trayectos.

Así, los arrieros realizaban viajes en caballos, burros o mulas que tenían una duración desde unos cuantos días hasta varios meses, aumentando la maduración en sus piezas durante el viaje. Gracias al inicio de esa comercialización, los arrieros dieron a conocer el queso fuera de sus respectivas rancherías, que con el tiempo los antiguos comenzarían a nombrar “queso cotija”. Así fue como este producto se convirtió en parte fundamental de la cultura de Michoacán.

Queso cotija auténtico, parte de la cultura de Michoacán

El queso cotija es un producto único y delicioso, que se distingue por su sabor y textura inigualables, un queso singular en el mundo por sus características, que día a día lucha por sobrevivir frente a la competencia desleal de quesos análogos e industrializados.

Para el proceso de elaboración del queso cotija se utiliza leche entera y fresca, a la cual se adiciona únicamente cuajo y sal de Colima, su proceso de elaboración debe ser libre de microorganismos patógenos o compuestos químicos ajenos a su naturaleza como lo son pesticidas, fertilizantes y detergentes. La pasta que se obtiene se deposita sobre dos mantas de henequén contenidas dentro del aro que le da su forma cilíndrica y de gran formato de 20 kg en promedio, derivados de los 200 litros de leche con que se elabora cada pieza de queso.

Durante los primeros tres meses de vida, las piezas de queso permanecen en los ranchos de la región, bajo el cuidado y atención de los productores, lo que le da al queso su corteza rugosa y gruesa, de color que varía del amarillo paja al ocre; textura firme, su sabor pronunciado y aroma refinado. Al tacto, la pasta es dura y homogénea; al corte presenta una estructura que puede ir de compacta a granulosa; al paladar es cremoso y de buen sabor.

Proceso de elaboración

Para la elaboración de este producto que forma parte de la cultura de Michoacán, se filtra la leche a través de un lienzo limpio y se deja reposar en un recipiente, en el cual se adiciona el cuajo, se mezcla y se deja quieta hasta obtener la cuajada, la cual se corta en un tamaño aprox. de 1cm³ y se espera hasta que el suero se separe, la cuajada libre de suero se pasa a una mesa de trabajo de acero inoxidable y se mezcla manualmente con la sal. Esta operación y otros factores, como el prensado, son fundamentales para determinar la textura final del producto.

La cuajada salada y amasada se vacía al molde (forrado en su interior con dos mantas de henequén o algodón) y se envuelve para darle la forma cilíndrica e imprimir la marca o dibujo característico de la corteza.

La pasta fajada se prensa de 18 a 24h. A partir de este momento comienza la maduración de cada pieza de queso, se mantiene fajada para que no pierda la forma durante al menos 15 días, en los que diariamente se voltea y limpia su superficie, hasta que esté firme y pueda ser manipulada; es entonces cuando se desfaja y se continúa volteándolo durante al menos tres meses.

Este proceso de maduración debe realizarse en la misma zona geográfica, en un lugar limpio destinado para tal efecto. Las condiciones higiénicas deben mantenerse en todo momento, además de una temperatura de 28°C y una humedad relativa de 80 a 95%. Durante la maduración, el queso debe estar protegido del sol y de cualquier agente contaminante y debe limpiarse la superficie manualmente con un lienzo limpio para favorecer la pérdida de humedad de manera uniforme y la adecuada formación de la corteza. Estas operaciones se realizan al menos cada tercer día. 

Queso cotija El Legado

Lo que nos lleva hasta ahora, la marca “El Legado®” tiene una tradición en selección y comercialización de queso cotija, con una doble generación en familia partícipe en esta práctica. Con aproximadamente 100 años de legado, una tradición que trasciende de generación en generación. Razón por la que nos consideramos unos “arrieros digitales”, adaptándonos a la modernidad, pero manteniendo la autenticidad.

El Legado es una marca que nace en Cotija Michoacán, que se preocupa por preservar y dar continuidad al tradicional queso cotija y resguardar los sabores originarios de esta región.

Esa es la razón por la que nos dedicamos a seleccionar personalmente, empacar bajo cuidados artesanales y enviar productos auténticos a todo el país, para que en cada rincón de México puedan apreciar un trozo de esta joya gastronómica mexicana, ganadora de diversos premios nacionales e internacionales como el campeonato mundial en Cremona Italia (2006) que le dio el primer lugar al queso cotija participando entre 500 quesos extranjeros.

Por eso, la región de la Sierra de JalMich es la zona de refugio del auténtico queso Cotija, donde anualmente se realiza una feria en el mes de diciembre en el municipio de Cotija Michoacán.